Den Fond zum Kochen bringen und warm halten. Die Graupen in einem Sieb gut abspülen und gut abtropfen lassen. Die Zwiebel sehr fein hacken. In einer hohen Pfanne Ghee / Butter schmelzen, fein gehackten Zwiebel zufügen und sanft anschwitzen, bis er weich und glasig ist. Nicht bräunen lassen. Nach etwa fünf Minuten die Hitze etwas erhöhen und die gewaschenen Gerstengraupen zugeben und ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze anrösten. Mit einem HolzKochlöffel umrühren, bis die Körner gut vermengt und erwärmt sind. Die heißen Körner mit dem Weißwein ablöschen. Wein unter dauerndem Rühren verdunsten lassen. Jetzt mit Hühnerfond (ein Schöpfer) aufgießen, bis die Grapen bedeckt sind. Mit dem HolzKochlöffel umrühren.
Die Konsistenz sollte die ganze Zeit flüssig sein, die Graupen sollen nicht austrocknen.  Weiteren Fond erst zugießen, wenn die Graupen einiges an Flüssigkeit aufgenommen haben. Ständig mit dem HolzKochlöffel umrühren.
Nach etwa 15 Minuten prüfen, ob die Graupen schon weich sind. Sie sollten in der Mitte noch bissfest sein. Wenn die Graupen fast gar sind, keine Flüssigkeit oder nur mehr wenig Flüssigkeit zuführen. So können die Graupen die Butter und den Parmesan / Grana gut aufnehmen. Die Graupen von der Herdplatte nehmen. Jetzt die Butter und den Parmesan / Grana schnell unterrühren, damit eine cremige Konsistenz entsteht. Nach Bedarf noch etwas Fond unterrühren.

Die Graupen sollen stets mit Flüssigkeit bedeckt sein, aber sie sollen nicht tief unter Wasser stehen.

In der Zwischenzeit die holzigen Enden vom Spargel abschneiden. Spargel in reichlich Salzwasser bissfest blanchieren (ca. 5 Minuten) – gesalzenes Wasser zum Kochen und danach die Hitze reduzieren. Spargel herausheben und sofort kalt abspülen, damit er seine grüne Farbe behält. Kurz bevor das Risotto fertig ist, Spargel in Olivenöl kurz (ca. 1-2 Minuten) anbraten. Spargel soll schön bissfest bleiben. Gegebenenfalls noch mit grobem Meersalz und Pfeffer würzen.

Die Seesaibling-Leber waschen und trockentupfen. Kurz bevor das Risotto fertig ist, Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fischleber bei mittlerer Hitze ca. 2-3 Minuten anbraten. Dann die Pfanne auf die Seite stellen und die Leber noch kurz nachziehen lassen. Mit grobem Meersalz und Pfeffer würzen.

Risotto zum Schluss mit Meersalz und Pfeffer und einem Spritzer Zitrone abschmecken, mit Sauerampfer-Blätter, Zitronenabtrieb und Parmesan garnieren; und möglichst zügig servieren.