Sauerteig auffrischen. 40 g warmes Wasser (40°C) in ein Einmachglas geben. 7 g Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank und 40 g Roggenmehl Type 960 dazugeben und gut vermengen. Abdecken und bei Raumtemperatur 12 Stunden lang stehen lassen. Die Stehdauer sollte 18 Stunden nicht überschreiten.

Brotteig anrühren. 275 g Wasser (50°C) mit Sauerteig und 3 g Germ in einer großen Schüssel verrühren. 260 g Roggenmehl, 80 g Dinkelmehl und 15 g Salz hinzufügen und gut verrühren und durchkneten. Der Teig ist klebrig. Abdecken und mindestens 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Oder für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Brotteig vorbereiten. Den Teig eine Stunde vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen, sollte der Teig 12 Stunden im Kühlschrank gerastet haben. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, 6-8 Mal von einer Seite zur Mitte einschlagen und zu einer Kugel formen.